Conscientes que le “risque zéro" en matière alimentaire n'existe pas, les sociétés de restauration collective (SRC) se donnent les moyens de maîtriser les domaines relevant de leur responsabilité.
En partenariat avec les professionnels de la filière agroalimentaire, le Syndicat National de la Restauration Collective (SNRC) s'efforce ainsi de faire évoluer ses pratiques de façon plus qualitative. Pour ce faire, il participe régulièrement aux travaux des pouvoirs publics qui visent à actualiser les réglementations. A plusieurs reprises, ses initiatives en matière de pédagogie alimentaire ont inspiré l'adoption de ces textes.
Le thème de la sécurité alimentaire demeure une priorité pour le SNRC. La Commission Sûreté Alimentaire du SNRC regroupe 3 groupes de travail consacrés aux problématiques suivantes :
- Hygiène et qualité
- Nutrition
- Approvisionnements et sécurité alimentaire
Les réalisations menées avec les pouvoirs publics, les professionnels de la filière agroalimentaire ou bien par le SNRC lui-même, sont transversales. Elles se traduisent par une maîtrise renforcée de la sûreté alimentaire dans tous les milieux qui font appel aux SRC, qu'il s'agisse des entreprises, des administrations ou des établissements scolaires. D'autres actions sont centrées exclusivement sur la restauration scolaire.
ACTIONS INTERNES SNRC
Assurance qualité
Afin de garantir une qualité optimale à leurs clients et à leurs convives, les SRC s'imposent de nombreux contrôles, formalisés par l'engagement Assurance Qualité. Les sociétés adhérentes du SNRC ont ainsi mis en place une traçabilité fiable pour leurs interventions (de l'approvisionnement des produits bruts au service des repas), ainsi que des mesures de contrôle et d'autocontrôle strictes, avec l'aide de laboratoires indépendants.
Plusieurs sociétés du SNRC ont ainsi obtenu des certifications ISO 9002 qui concernent l'ensemble des activités de restauration : cuisines centrales (hygiène, pédagogie alimentaire…), services achats (sélection de fournisseurs, audits, contrôles qualité…), services de formation (identification des besoins, adéquation des outils pédagogiques utilisés, mesure des résultats atteints…), mesure de la satisfaction des convives par des sondages…
Actions de formation et de recherche
De nouvelles actions de formation destinées au personnel des SRC sont centrées sur le milieu scolaire :
- l'apport nutritionnel des produits,
- l'équilibre des repas,
- l'hygiène alimentaire,
- la psychologie des enfants,
- l'apprentissage du goût,
- la dimension plaisir du repas…
Enfin, les sociétés du SNRC soutiennent des actions de recherche pour mieux faire face aux spécificités de la restauration scolaire. Menées par le CNRS, l'université Paris X Nanterre, le centre Foch, l'Institut Pasteur de Lille ou l'université de Toulouse Montmirail, ces études portent sur la psychologie des enfants, l'élaboration de programmes d'éducation nutritionnelle ou encore la conception d'outils permettant d'évaluer l'équilibre nutritionnel des repas.
RELATIONS AVEC LES POUVOIRS PUBLICS
Hygiène alimentaire
Dès 1993, la Commission Hygiène Qualité a pris une part importante dans la réalisation du Guide des bonnes pratiques d'hygiène alimentaire de la restauration collective, réalisé sous l'égide de la DGAL (Direction Générale de l'Alimentation du Ministère de l'Agriculture).
Sans attendre la validation officielle de ce document, la plupart des SRC du SNRC ont d'ores et déjà conçu leur propre guide.
En outre, les SRC ont été les premières à appliquer systématiquement les nouvelles règles européennes en matière d'hygiène, connues sous l'appellation HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point, à savoir : analyse des risques et points critiques, pour leur maîtrise).
Equilibre nutritionnel des repas
La Commission Nutrition a été sollicitée en 1997 par le GPEM-DA (Groupe Permanent d'Etude des Marchés publics - Denrées Alimentaires). Cet organisme, qui émane du Ministère de l'Economie et des Finances et de la Commission centrale des marchés, a entrepris la mise à jour de deux guides d'achat destinés aux acheteurs publics, l'un portant sur l'installation des cuisines collectives, l'autre sur la composition des repas servis par la restauration collective.
La position privilégiée des SRC, à la fois interlocutrices des collectivités et des convives, ainsi que leur professionnalisme ont été autant de points forts qui ont enrichi le processus de révision de ces guides.
Conseil National de l'Alimentation (CNA)
Soucieux de développer l'initiation au goût et l'équilibre alimentaire des enfants et adolescents, le SNRC participe aux travaux du Conseil National de l'Alimentation sur la restauration scolaire et la restauration collective.